تأثیر غلظت بر ساختار و خواص حرارتی نانوالیاف پروتئین آب‌پنیر
کد مقاله : 1060-SINAWEB
نویسندگان:
1فلورا فرخی، 2فوژان بدیعی *، 3محمدرضا احسانی، 4مریم هاشمی
1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران.
2عضو هیات علمی
3عضو هیأت علمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران.
4دبیر علمی
چکیده مقاله:
تجمعات نانوفیبریلی حاصل از پروتئین‌های کروی، به‌سبب ویژگی‌های عملکردی و آنیزوتروپیک، می‌توانند برای بهبود خواص بافتی و ساختاریِ مواد غذایی به‌کار روند. در این بررسی، به‌منظور تهیه نانوالیاف از ایزوله پروتئین آب‌پنیر، دیسپرسیون آب‌پنیر در دو غلظت (w/w)‌(2% و 4%) تهیه شد و برای حذف هرگونه ناخالصی، خالص‌سازی پروتئین صورت گرفت. نانوالیاف پروتئین با تنظیم pH و حرارت‌دهی بدست آمدند. خواص حرارتی نانوالیاف با دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) بررسی شد. مورفولوژی ساختار و توزیع طول نانوالیاف، با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) بررسی گردید. بررسی‌های کمّی در قالب طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و ANOVA یک‌طرفه در سطح احتمال 5‌% و آزمون چنددامنه‌ای دانکن صورت گرفت. طبق نتایج حاصل، پیک‌ گرماگیر‌ذوب ساختار منظم فیبریل‌های حاصل از ایزولة پروتئین آب‌پنیر، در محدوده °C 150-160 برای هر دو غلظت مشاهده شد. دمای انتقال شیشه‌ای نانوالیاف نسبت به ایزوله آب پنیر کاهش معنی‌داری نشان داد. تصاویر توپوگرافیک دو و سه‌بُعدی حاصل از AFM، نشان داد که میانگین تراکم و غلظت فیبریل‌های تشکیل‌شده در غلظت 2 %، بسیار بیشتر از غلظت 4 % بوده است. مقایسه منحنی میانگین توزیع تجمعی قطر و پروفایل طول فیبریل‌ها نیز حاکی از آن بود که قطر و طول نانوفیبریل‌های تشکیل‌شده، به ترتیب دارای میانگین بین 5 تا 7 نانومتر و حدود 1 میکرومتر می‌باشند که با شاخص تعریف شده نانوفیبریل‌های پروتئینی مطابقت داشت.
کلیدواژه ها:
آنیزوتروپیک، ایزوله آب‌پنیر، گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC)، میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM)، نانوفیبریل.
وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است